《欢乐今宵》是由当时只有21岁的电视制作人蔡和平负责筹备。当时无线电视的首任总经理Colin Bendall希望制作一个类似澳洲Melbourne Tonight的节目，于是蔡和平用了五个月时间，观察香港人的文化和生活后制作《欢乐今宵》，结果大受欢迎。
节目于21:30至23:20播出，每集约2小时，每星期播出5或6晚。内容包括歌唱、舞蹈、话剧、游戏等等，并且设有现场观众。70年代初曾出现“四朵金花”——沈殿霞、汪明荃、王爱明、张德兰歌舞组合；1970至80年代，不少无线电视的当红演员都曾参演《欢乐今宵》，为无线培育不少人材，70年代初艺员更需要在**时段作出销售产品的**且为现场播出，被称为无线的「木人巷」。何守信、汪明荃、郑少秋、沈殿霞、郑裕玲、周润发等香港首席艺人，皆长期在《欢乐今宵》中演出过；较早期的主要演出者尚有梁醒波、陈齐颂、森森、李香琴、谭炳文等。
1971年1月26日，欢乐今宵由黑白改用彩色广播，成为全香港第一个以彩色制作的电视节目。
为了应付对台的攻势，《欢乐今宵》亦因此播放短剧。从灵异单元剧《幻海奇情》、郑裕玲的《钟无艳》、汪明荃的《***》等，都颇受欢迎。亦曾经推出一些惹笑短剧，早期如李香琴、谭炳文的《大郷里》，后一点如贾思乐、卢海鹏《虾仔爹哋》。1987年推出的200多集（每集15分钟）长篇短剧《季节》，更大受欢迎，家传户晓。邓碧云所饰演的“妈打”，形象更深入民心。
另外，《欢乐今宵》除了在电视台录影外，也曾到户外演出。
推广社会服务及为慈善筹款亦是《欢乐今宵》经常出现的主题。社会主题例如推广道路安全的“道路安全之夜”等。筹款节目最为港人熟悉的是《欢乐满东华》。

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